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Due barrique così

L’aceto è orfano di madre

By 27 Febbraio 2020 No Comments

Il mio vicino so-tutto-io ha scoperto il food business. E lo ha scoperto in un luogo nemmeno troppo lontano: a Bologna.

– Qui c’è un posto fichissimo – sostiene – dove trovi ogni bendidio!
– E allora? – chiedo io.
Mi spiega: in questo luogo, ci sono certe bottigliette di un comunissimo aceto che vendono come se fosse un elisir. Badate bene, è solo aceto: basta rivestirlo con una bella etichetta e affibbiargli un nome un po’ speciale. Basta avere delle damigiane di vino, bianco o rosso, e farne finché vuoi. Puoi scriverci sopra che viene da un podere contadino, che è fatto come una volta. La tradizione – è risaputo – piace.

E lui di damigiane ne ha: un capannone intero. Invendute.
Sfido io, il suo vino è una ciofeca!

A questo punto, il mio vicino so-tutto-io si gratta la pelata, preoccupato.
– Bisogna procurarsi la madre!

Pausa per i profani: la madre dell’aceto, che sui libri è indicata anche come mycoderma aceti, è quella sostanza che permette appunto di trasformare l’alcool in acido di aceto. Nessuna alchimia, è tutta scienza: si sviluppa dalla fermentazione dei liquidi alcolici e, a contatto con l’ossigeno, consente il processo di trasformazione. Senza questa pietra filosofale, insomma, nessun liquido prezioso.

Ma torniamo a noi.

Mi viene voglia di dargli un pugno in faccia, al vicino so-tutto-io. Mi trattengo, apro l’Enciclopedia della mia sapienza – e pazienza – e spiego. Del resto, Capitan Cru non rifugge dalla pedagogia, anche se non ha fatto l’università e non è abbonato a nessun wine magazine. Per inciso, legge molto.

Dunque. Per prima cosa c’è da levare di mezzo un tragico cliché: quello di chi, nella damigiana dell’aceto, versa i fondi di bottiglia e i vini difettosi. La frase che inizia con “Sa di tappo!”, o la variante “È ossidato!” che si conclude con “Va bene per l’aceto!”, non esiste. Il vino di partenza deve essere BUONO!

C’è poi la storia della “madre”, che tutti invocano e vorrebbero avere. La faccenda non è semplice, tanto che la mia amica Misette le dedica un intero capitolo.
Chi è Misette? Ha scritto Il gusto dell’agro, e di cognome fa Godard.

Dico al vicino so-tutto-io: questa Misette Godard parte da Aristotele, passa per un certo Columella, arriva a Monsieur Pasteur e poi…

– Mi squilla lo smartphone! L’ho lasciato laggiù, sul sedile del trattore – dice il vicino – Vengo domani e mi racconti!
Vabbè, la cultura può anche aspettare ventiquattr’ore.

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